Salade de quinoa aux poivrons et courgettes

Ingrédients pour 4 personnes

• 150g de quinoa cuit

• 2 petites courgettes jaunes

• 1 poivron

• 2 tomates

• 1 poignée de pousses d’épinards

• 1 c à soupe de persil

• 1 c à soupe de menthe

• 1 c à soupe de vinaigre

• 3 c à soupe d'huile d’olive

Préparation

1. Taillez-les courgettes en fines rondelles. Lavez le poivron, ouvrez-le en 2, ôtez les graines et membranes blanches et coupez-le en petits dés. Rincez les tomates et coupez-les en quartiers.

2. Rincez les pousses d’épinards.

3. Versez le vinaigre dans un saladier, salez, poivrez puis l’huile d’olive.

4. Versez le quinoa dans un saladier, ajoutez les dés de poivron, les rondelles de courgette et les quartiers de tomate. Arrosez avec la sauce, parsemez d’herbes ciselées et de pousses d’épinards et servez.

Bon appétit 😊